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蔬菜生熟吃 營養大不同 [複製鏈接]

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發表於 2013-2-5 10:21:32 |顯示全部樓層

  很多人都喜歡生吃蔬菜,不僅因為口感好,吃著爽,還因為他們認為這樣可以保留其中的維生素,更有營養。事實真是如此嗎?從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛生兩方面來考慮,熟吃蔬菜是更健康的選擇。
  生吃對保護營養素的作用有限
  將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養素的很小一部分,還有很多營養素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。據了解,將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C,而礦物質、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質只是處于流失狀態,加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過吃水果來補充。
  蔬菜越新鮮,它的結構就越完整和緊密,容易導致消化困難。至于我們關心的膳食纖維,加工與否并沒有任何的損失,因此,蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。
  熟吃可提高營養素的吸收
  而烹調可提高蔬菜中維生素K、胡蘿卜素、黃酮類物質的吸收利用率,這些物質都是脂溶性的,不溶于水,只有在加工制作時溶解于油脂中才易被人體吸收。同時,烹調使植物細胞壁軟化,生物膜透性增大,能促進胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出,有效提高吸收率。另外,綠葉蔬菜往往含有大量的草酸鹽,飛水或煮熟后,可以去掉大部分草酸,有利于腸道對鈣和鎂的吸收。所以,菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜,都應焯水或炒熟,以去除菜中的大部分草酸,利于營養素吸收。在醫學研究中,關于這類物質炒熟有利于健康是可以證明的,而關于蔬菜生吃有利于健康目前并沒有得到證實。
  鑒于我國目前水土、環境被污染的嚴峻事實,生吃蔬菜也存在一定的隱患。蔬菜僅簡單清洗較難去除農藥、化肥等污染,烹煮可以去除或減少污染帶來的危害,還能殺死一些不耐熱的蟲卵和病菌,如大腸桿菌。一些破壞維生素的氧化酶類,也能在加熱的過程中被滅活。
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